水是茶飲料加工中***重要的原料之一，通常純茶飲料中的可溶性固形物含量為0.20%～0.50%，果汁或果味茶飲料固形物含量在20%以下，因而水在茶飲料中的比重一般超過(guò)80%。水質(zhì)的好壞對(duì)茶飲料品質(zhì)有明顯的影響，水中的離子組成及含量、溶氧量、有機(jī)物含量，以及水的pH和種類(lèi)等都會(huì)影響茶飲料的色澤、滋味、香氣和澄清度等品質(zhì)。因此，了解茶飲料用水的要求及其選用和處理技術(shù)，對(duì)保證茶飲料的質(zhì)量至關(guān)重要。

茶飲料是一種特殊的嗜好性飲料產(chǎn)品，對(duì)水質(zhì)的要求較高，特別是純茶飲料用水要求一般要高于軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)，不僅應(yīng)符合無(wú)色、無(wú)味、低硬度和低微生物含量等基本要求，對(duì)水中鈣、鎂、鐵等離子的含量有更高的控制指標(biāo)。

1.毒理學(xué)和細(xì)菌學(xué)指標(biāo)要求

自然界水中通常含有一定量的金屬離子、有機(jī)物質(zhì)、浮游生物和微生物，其中有機(jī)物質(zhì)除蛋白質(zhì)、淀粉和膠質(zhì)外，還有農(nóng)藥、多環(huán)芳烴和有機(jī)污染等。這些物質(zhì)不僅影響飲料的澄清度，而且對(duì)茶飲料加工工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量都有較大的影響，其中與人體健康有關(guān)的有機(jī)物、無(wú)機(jī)物、致病菌含量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是茶飲料用水***基本的要求。世界衛(wèi)生組織已對(duì)艾氏劑、狄氏劑、苯、苯并芘、氯丹、滴滴涕以及七氯和七氯環(huán)氧化物、六氯苯等有機(jī)成分含量作了規(guī)定。美國(guó)制定的飲用水有害物質(zhì)允許濃度、日本的飲用水標(biāo)準(zhǔn)、中國(guó)的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）等都對(duì)這方面有明確的規(guī)定。茶飲料用水應(yīng)達(dá)到或超過(guò)這些標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.感官指標(biāo)要求

水的混濁主要是由懸浮物、膠體物和鐵、錳等溶解物質(zhì)產(chǎn)生的；而色澤多為腐殖酸等植物分解生成物和鐵、錳等所致；臭氣和臭味一般是由腐殖酸等植物分解生成的硫化氫、氨等氣體和水的消毒及工業(yè)污染造成的。這些物質(zhì)不僅影響茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)，而且也可能與茶飲料中的各種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而降低品質(zhì)。而目前茶飲料基本屬于澄清汁類(lèi)型，多采用透明PET瓶包裝，因此濁度、色度、臭味等感官指標(biāo)是茶飲料用水的基本指標(biāo)參數(shù)。這些感官指標(biāo)應(yīng)達(dá)到或超過(guò)軟飲料用水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基本要求（見(jiàn)表1）。

3.化學(xué)成分指標(biāo)要求

國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究表明，水中的金屬離子含量和組成對(duì)茶飲料的品質(zhì)有顯著的影響。不同水質(zhì)條件所含的礦質(zhì)離子含量不同，可導(dǎo)致電導(dǎo)率的明顯差異，從而影響茶多酚、類(lèi)黃酮及茶色素等的浸出。特別是水中的鈣、鎂、鐵等離子含量對(duì)茶飲料的品質(zhì)有重要的影響，鈣、鎂離子含量過(guò)高，易引起茶飲料出現(xiàn)混濁和沉淀，并影響滋味和湯色；鐵離子含量過(guò)高，易產(chǎn)生鐵離子和茶多酚的絡(luò)合顯色反應(yīng)，使茶水色澤變成藍(lán)黑色，并造成沉淀。因此，茶飲料用水除符合軟飲料用水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB10790-89）外，重點(diǎn)要控制水中鈣、鎂、鐵等離子含量。

較佳的萃取水質(zhì)特性為:

①pH值6.0～7.2；

②Fe³⁺＜0.8 mg/l；

③總硬度 （CaCO₃計(jì)）＜50mg/l。

另外，應(yīng)盡量降低水中的溶解氧量。