在手工揉制的披薩餅均勻涂抹番茄醬，放入剛在紅油中燙熟的麻辣牛肉、雞胗、鵪鶉蛋，鋪上干辣椒、蒜片、芝士……對(duì)店內(nèi)設(shè)施反復(fù)消毒后，戴著口罩的以色列“蓉漂”AviBarzilay為食客端出中西合璧的“串串披薩”。在這位以色列小伙看來，疫情雖然對(duì)成都的餐飲業(yè)帶來了沖擊，但“成都人愛吃、會(huì)吃，疫情只是一時(shí)的，不會(huì)消磨大家對(duì)美食的熱愛”。

　　作為聯(lián)合國(guó)教科文組織授予的“美食之都”，成都有龍抄手、賴湯圓、陳麻婆豆腐等“中華老字號(hào)”，亦匯集了法國(guó)、意大利、印度、泰國(guó)、馬來西亞等國(guó)家的舌尖風(fēng)味。隨著低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)全面恢復(fù)餐飲營(yíng)業(yè)，這座城市的“米其林”“黑珍珠”等知名餐廳，以及眾多市井小吃，正通過玩轉(zhuǎn)外賣新零售、進(jìn)行“食品安全革命”等方式探尋餐飲業(yè)復(fù)蘇之路。

　　發(fā)源于泰國(guó)普吉島的集漁泰式海鮮火鍋曾在成都創(chuàng)下單日單店排隊(duì)3079桌紀(jì)錄，疫情后這家“網(wǎng)紅店”開始“放下身段”，***次嘗試外賣。“我們的‘無接觸外賣’根據(jù)疫情后的不同市場(chǎng)需求靈活調(diào)整，針對(duì)復(fù)工的上班白領(lǐng)推出了一人食套餐，一天***高可賣上千份。”集漁泰式海鮮火鍋品牌經(jīng)理陳玨宇介紹，線下門店?duì)I業(yè)后，除了進(jìn)行“無接觸點(diǎn)餐”等安全措施，集漁還計(jì)劃將招牌產(chǎn)品冬陰功鍋底打造為可零售化的產(chǎn)品進(jìn)行銷售。

　　面對(duì)新零售商機(jī)，不少成都的“中華老字號(hào)”也在外賣之余，開展線下活動(dòng)、創(chuàng)新銷售方式，將耗子洞的樟茶鴨、盤飧市的鹵拼、金芙蓉的龍眼燒白、夫妻肺片等菜品直送顧客手中，推動(dòng)傳統(tǒng)美食從百年老店走向社區(qū)。

　　“上周我們有5家‘中華老字號(hào)’***次通過社群團(tuán)購(gòu)活動(dòng)進(jìn)入社區(qū)，銷售額是預(yù)計(jì)的三四倍，這也讓我們思考，新的餐飲形勢(shì)下該如何拓寬銷售思路。”成都市飲食公司董事長(zhǎng)胡家鳳介紹，該公司旗下共有龍抄手、鐘水餃等9家“中華老字號(hào)”，待全部復(fù)工還會(huì)讓這些老店的非遺傳承人進(jìn)一步研究如何在保持傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，開發(fā)出適合新零售的菜品。

　　對(duì)處于恢復(fù)期的餐飲業(yè)，重塑消費(fèi)者信心是“寒冬”后的當(dāng)務(wù)之急。截至3月5日，成都已有首批100家餐飲企業(yè)承諾：做到根據(jù)用餐人數(shù)、菜品數(shù)量配備相應(yīng)的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有條件的餐廳為客人提供分餐分食制。

　　3月12日，海底撈15個(gè)城市的門店在疫情后首次恢復(fù)堂食。記者在海底撈成都世豪店看到，該店關(guān)閉了自助調(diào)料區(qū)，取消了兒童看護(hù)、美甲、擦鞋服務(wù)，在入店口設(shè)置了體溫測(cè)試臺(tái)。“平時(shí)來海底撈都要排隊(duì)，今天中午只有十多桌，店員還根據(jù)菜品，給我們調(diào)制了不同味碟。”正在店內(nèi)用餐的市民李吉表示，雖然減少了一些服務(wù)，但是安全的措施讓大家更放心。

　　在成都餐飲同業(yè)公會(huì)秘書長(zhǎng)袁小然看來，此次疫情讓消費(fèi)者更愿意為了安全“買單”，“分餐制”“公筷、公勺制”等新習(xí)慣應(yīng)運(yùn)而生。在餐飲綠色化、健康化的方面對(duì)餐飲業(yè)提出了更高的需求，如果餐飲企業(yè)不能順應(yīng)上述變化進(jìn)行改革，調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念和管理模式，可能會(huì)面臨被市場(chǎng)淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。

　　“近年來餐飲企業(yè)已經(jīng)身處技術(shù)引發(fā)的行業(yè)變革之中，團(tuán)購(gòu)、外賣、新零售等熱點(diǎn)層出不窮，但也應(yīng)該保持冷靜思考，深入理解消費(fèi)者的真實(shí)需求。”在西南財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院教授王祎看來，“美食之都”探尋餐飲復(fù)蘇之路的過程，凸顯了餐飲價(jià)值觀的新變化，比如對(duì)食品安全、個(gè)人化、便利性的重視。這些新變化雖然早已出現(xiàn)，但經(jīng)此疫情之后很有可能成為影響大眾市場(chǎng)的長(zhǎng)期趨勢(shì)。